Sajtos roló - szuperhaladó süti

Sajtos roló

Hozzávalók a tésztához:
250 g liszt
250 g vaj
125 ml hideg víz
5 g só
5 g ecet

Hozzávalók a sajtkrémhez:
250 g tejszín
100 g reszelt sajt
80 g tojássárgája (4 db "L"-es méretű tojásból)
7 g só
fehérbors
szerecsendió
100 g vaj
100 g reszelt sajt a díszítéshez
1 db kenőtojás

A leveles tészta elkészítése:
Vajas rész: 200 g vajat 50 g lisztel összegyúrom, kocka alakra formálom, hűtőbe félreteszem
Tészta rész: 200 g átszitált lisztet az 50 g vajjal összegyúrom, majd hozzáadom a vízben és ecetben feloldott sós részt. Jó alaposan kidolgozom. Akkor jó, ha a tészta sima és egynemű.
Ha elkészült cipót formázunk belőle és bevagdossuk, hogy a levegő nagyobb felületen érje. Folpakkal lazán lefóliázzuk és 20 percig pihentetjük.
Alálisztezünk és négylevelű lóhere formára nyújtjuk (középen legyen vastagabb a tészta). A tészta közepébe tesszük a vajas részt és a tészta négy fülével pontosan betakarjuk. Ne legyenek a fülek se hosszabbak, se rövidebbek, takarják a vajas részt. A fülekről a lisztet ráhajtás előtt minden rétegről lesöpörjük.
Ha beburkoltuk nyújtófával óvatosan ütögetjük belülről kifelé, hogy a vajat elegyengessük. Ezután 2-3 mm vastag téglalap alakra nyújtjuk.
Ezután a téglalapot képzeletben 3 egyenlő részre osztjuk és szimpla hajtással először az 1/3-át hajtjuk be, lisztet söprünk, majd ráhajtuk a tészta másik felét, úgy, hogy pontosan eltakarja az előzőt. Lisztet lesöpörjük, majd elfordítjuk a tésztát 90 fokkal és újra kinyújtjuk. Ezután következik a dupla hajtás. A tészta bal oldalát a tészta feléig behajtuk, majd a jobb oldalát is, és mint egy könyvet összecsukjuk. Ne feledkezzünk meg a liszt lesöpréséről. A tésztát lefóliázva hűtőben 15 percig pihentetjük.
Ezután megismételjük a szimpla és a dupla hajtást. Ismét 15 perc hűtőben pihentetés következik.
Ezután a tésztát 2 mm vastagra, 15 cm hosszú és 20 cm szélesre nyújtjuk. Lekenjük az egész felületét tojással, majd 2 cm széles csíkokra felvágjuk (én pizzavágót használtam).
Ezután rolócsövekre tekerjük úgy, hogy kb. 1/3 részben fedjék egymást és a tojásos fele legyen kívül. Sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük úgy, hogy a roló a tészta vége alulra kerüljön. Újra átkenjük tojással és kb. 15 percet pihentetjük.
200 fokra előmelegített gőzös sütőben aranybarnára sütjük. Még forrón lehúzzuk a rolókról.

A krém elkészítése:
A vaj kivételével az összes hozzávalót egy lábasba tesszük, összekeverjük és alacsony tűzön sűrűre főzzük. A krémet lehútjük. A vajjal együtt kihabosítva simacsöves nyomózsákból a rolókat betöltjük és a két végét reszelt sajtba nyomjuk.