Franciaország szinonímája - Créme Brulée

Créme Brulée

Hozzávalók 8 tálkához:

12 db tojássárgája

120 g porcukor

8 dl tejszín

2 vaníliarúd

kristálycukor a karamellizáláshoz (kb. 80 g)

A tojássárgát a cukorral habosra keverjük. Óvatosan hozzácsurgatjuk a felforralt, de visszahűtött (kb. 15 másodpercig állni hagyott) tejszínt. Hozzáadjuk a kikapart vaníliát is.
A szufléformákat a krémmel háromnegyedig töltjük és egy vízzel a formák feléig megtöltött tepsibe állítjuk. 150 fokra előmelegített sütőben (alul felül sütés, soha ne légkeverés!!) kb. 40 percig sütjük. Akkor jó, ha a széle már szilárd, de belül még jó rezgős. Ha megsült, a tálkákat kiemeljük a vízfürdőből és minimum két órát hűlni hagyjuk.
A tetejét ízlés szerinti mennyiségű kristálycukorral megszórjuk és szakácsfáklya segítségével karamellizáljuk. Ha esetleg maradna desszert másnapra is és a karamellel együtt hűtőbe tesszük, a kemény karamellréteg megolvad rajta. Én így talán még jobban is szeretem, de persze nem ez az eredeti recept...
Ez egy végtelenül egyszerű desszert, amivel óriási sikert lehet a vendégek körében aratni. Az egyetlen titok a vanília - nem vaníliás cukor, nem aroma, hanem igazi, eredeti vaníliarúd!

Tömör gyönyör

Narancsos csoki mousse torta

Hozzávalók a piskótához:

6 db tojás

180 g cukor

180 g átszitált finomliszt

1 citrom reszelt héja

vanília

1 evőkanálnyi narancslikőr

1 üveg narancslekvár kb. 3 evőkanál narancslikőrrel kikeverve

narancsgerzdek a díszétéshez

Hozzávalók a mousse-hoz:

250 g tej

50 g cukor

60 g tojássárgája

fél vaníliarúd

350 g étcsoki 

350 g tejszín

A piskóta elkészítése: 

Az egész tojásokat a cukorral kemény habbá verjük. A Kitchen Aid asztali gépemmel vertem kb. 10 percig, amíg teljesen habos, könnyű masszát kaptam. Közben hozzálöttyintettem az alkoholt és a vaníliát, citromhéjat. Ehhez a habhoz kavarjuk óvatosan az átszitált lisztet. A piskótamasszát 26 cm-es kapcsos tortaformába öntöttem és 180 fokra előmelegített sütőben (alsó felső sütés) kb. 35 percig sütöttem. Tűpróbával érdemes ellenőrizni, mert az első tészta sajnos a kukában landolt - kívülről barnára sült, belülről nyers maradt. :-( Másodjára nem légkeverést használtam, és mikor már nagyon pirult a teteje alufóliával letakartam a tetejét. 

Még melegen kivágjuk a tortakarikából és fejjel lefelé süteményrácson hagyjuk kihűlni. Kihűlés után három egyenlő szintre vágjuk. 

A mousse elkészítése: 

A tojássárgáját a cukorral elkeverjük (habosítani nem kell), majd csurgatva öntsük hozzá a felforralt, de visszahűtött (15 másodpercig állni hagyott) tejet. Ha ez megvan, még kb. 5 másodpercre visszatesszük a tűzre, így hőkezeljük. Ezt követően kiöntjük egy tiszta edénybe és ha kb. 80 fokosra visszahűlt, beletesszük a csokit. Ha nincs maghőmérőnk, a csokit kicsit megolvaszthatjuk előre, így biztos szépen el fog keveredni a masszába. A tejszínt felverjük, nem kell, hogy kőkemény legyen, kicsit maradhat lágyabb, de semmiképpen se follyon. Ha a csokis keverék 30 fokosra kihűlt, hozzákavarjuk a tejszínt és felhasználásig hűtőben tároljuk. Érdemes több órát várni a torta töltésével (én egy éjszakáig pihentettem a mousse-t), mert a hideg hatására a krémben lévő csoki megszilárdul és a folyékony krémből keményebb hab lesz. 

A mousse készítésének számos variációja létezik, sokan tojásfehérjét kevernek bele. Ez a verzió azoknak is tökéletes, akik ódzkodnak a nyers tojás fogyasztásától. Én egy francia desszert kurzuson tanultam és bár önmagában szerintem ehetetlenül tömény, luxus tortakrémnek fantasztikusnak bizonyult. 

A torta összeállítása: 

A narancslekvárt picit felmelegítjük és a likőrrel kikeverjük. Ezzel kenjük meg az egyes tortalapokat, a krémet csak ezt követően töltjük be. A torta oldalát és tetejét is mousse-al vonjuk be és tetszés szerint díszítjük (én "rusztikusra" hagytam és narancsgerezdekkel dekoráltam).

Nagyon finom torta, szigorúan csokiimádóknak! A narancslekvárt és alkoholt, vagy valamilyen más pikánsabb ízt ne hagyjuk ki belőle, különben túl tömény lenne a torta. Még szerencse, hogy kalóriaértékeket nem számolok, azt hiszem itt kiakadna a számláló... 

Tombol az ősz!

Sütőtökös cupcake fahéj koronával

Egy amerikai oldalon találtam ezt a receptet és a lenti mennyiségek európai ízléshez lettek finomítva (kevesebb cukor, kevesebb vaj...).

Hozzávalók a muffinokhoz (16 db)

1 csésze finomliszt

1 kávéskanál sütőpor

1 kávéskanál szódabikarbóna

1 kávéskanál őrölt fahéj

csipet só

1 csésze leturmixolt sült tök

fél csésze porcukor (ha a tök nem elég édes adhatunk még hozzá)

fél csésze olaj

2 nagy tojás

Hozzávalók a krémhez:

15 dkg vaj

25 dkg mascarpone

fahéj ízlés szerint

Kb. 6 evőkanál porcukor 

Ételszínezék (ízlés szerint)

A lisztet a sütőporral, szódabikarbónával, fahéjjal és sóval összekeverjük. A cukrot a tojással habosra keverjük, majd hozzáöntjük az olajat és a tökpürét is. 

A két masszát összevegyítjük, elkeverjük. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 25-30 percig sütjük.

A krémhez a szobahőmérsékletű vajat és mascarponét robotgéppel összekeverjük, hozzáadjuk a porcukrot és fahéjat és addig verjük, amíg jó krémes homogén masszát kapunk. Ízlés szerint színezhetjük narancssárgára. 

A  krém esetében egyébként a korábbiakhoz hasonlóan úgy jártam, hogy keverés közben túró szerű massza keletkezett. A különvált levet leöntöttem alóla és folyamatos keverés mellett hozzáadagoltam a porcukrot és kevés hideg vizet csurgattam bele. Így sikerült nagy sokára krémet varázsolnom belőle. 

Ez a mascarponés-vajas krém nekem még mindig túl tömény és bár az amerikai receptek többsége vagy cukros vajkrémmel, vagy krémsajtos vajkrémmel díszíti a cupcake-eket, én inkább a 3/4 rész sűrűre főzött puding 1/4 rész vajkrém kombinációra esküszök. Lágyabb lesz a krém és finomabb, de a formáját ugyanolyan jól tartja és nem utolsó sorban jó pár plusz kalóriát is spórolunk vele...

Tarte Tatin

Fordított almatorta

Hozzávalók a tésztához 27 cm-es piteformához:

190 g liszt

95 g vaj

2,5 ek porcukor

1 nagy tojás sárgája

Hozzávalók a töltelékhez:

5-6 savanykás alma

fél citrom

75 g cukor

50 g vaj

Elkészítés:

A tésztához a lisztet, az átszitált porcukorral és a hideg vajjal összemorzsoljuk. Hozzáadjuk a tojássárgáját és gyors mozdulattal egynemű tésztává nyújtjuk. Ha nem elég lágy tehetünk hozzá kevés (1 evőkanál) tejfölt. Befóliázva minimum fél órára hűtőbe tesszük. 

Az almákat meghámozzuk, kicsumázzuk, 8 cikkre vágjuk. A citrom levével meglocsoljuk. 

A cukrot egy serpenyőben (elektromos főzőlapon 3-4-es fokozaton) elkezdjük melegíteni. Csak akkor kavarjuk meg, mikor már kezd olvadni. A vajat ekkor hozzáadjuk, ezzel jól elkeverjük és a világosbarna karamellszirupot a piteforma aljába öntjük. 

Az almacikkeket a karamellre helyezzük legyező alakzatban, majd a románál kicsit nagyobbra nyújtott tésztával befedjük. A tésztát megszurkáljuk és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 25-30 percig sütjük, amíg a tészta szép barna nem lesz. A sütőből kivéve 5 percig pihentetjük, majd egy lapos tányért teszünk rá és egy gyors mozdulattal a süteményt átfordítjuk. Így az alma kerül felülre. 

A karamellszósszal kicsit meggyűlt a bajom, 2 adag a kukában landolt. Először odaégettem, túl magas hőfokon melegítettem és egy pillanat alatt a karamellbarnából szén fekete massza lett. Másodjára a hideg cukorhoz adtam a vajat (az eredeti Chef Parade-os receptben így volt, de a tanfolyamon már másképp tanították), aminek a végeredménye szintén egy megégett kemény cukoramőba lett. A tanulság tehát, hogy kis lánggal, türelmesen és nagyon odafigyelve, mert amint olvad a cukor egy pillanat kell már csak a vajjal összekeverve a tűzön.