A túrósak legjobbika

Rákóczi túrós
 - Rákóczi János, a Sportszálló séfje receptje alapján

Hozzávalók a linzertésztához (3-2-1):
30 dkg liszt
20 dkg vaj
10 dkg porcukor
1 db tojás sárgája
1 dkg vaníliás cukor
1 citrom héja reszelve

Hozzávalók a túrótöltelékhez:
1 kg túró
5 dkg búzadara (ha száraz a túró elhagyható)
3 dkg vaníliás cukor
5 dkg cukor
1 citrom reszelt héja
1 db tojás sárgája

Hozzávalók a Wind habhoz:
6 db tojás fehérje
36 dkg cukor

Kb. másfél dl baracklekvár


Először az omlós tésztát készítjük el. A hűtőből kivett vajat a liszttel elmorzsoljuk, majd a porcukrot hozzászitáljuk és alaposan elkeverjük. A tojás sárgáját hozzá ütjük, a vaníliás cukorral és a citromhéjjal együtt gyorsan összegyúrjuk. Fontos, hogy a cukorra közvetlenül tojássárgája soha nem kerülhet, különben sárga pontok lesznek a sütiben. Legalább fél órát hűtőben állni hagyjuk.

A túrótöltelékhez a túrót szitán áttörjük, majd az összes többi hozzávalót hozzákeverjük. Állni hagyjuk.

A tésztát a hűtőből kivéve gyorsan összegyúrjuk, majd fél centiméterre, négyzet alakúra kinyújtjuk. Picit megszurkáljuk, majd 180 fokra előmelegített sütőben teljesen megsütjük (kb. 15 perc). A sütőt 100 fokra visszavesszük.
A tésztát még melegen ecsettel forró baracklekvárral lekenjük. Ezzel megakadályozzuk, hogy a tészta több nedvességet vegyen fel. Megvárjuk, míg bőrös lesz a lekvár, majd rákenjük a túrótölteléket.
Ha a sütő 100 fokos, a túrót a tésztára kb. 5-6 perc alatt rászárítjuk.

A habhoz a tojásfehérjét a cukorral egy kézi habverővel egy habüstben elkeverjük. Vízgőz fölé állítjuk és folyamatos keverés mellett 50 fokosra felmelegítjük (kézpróbával ellenőrizhetjük, akkor jó, ha "csípős" lesz). Ennél melegebb semmiképp se lehet, mert kicsapódik a fehérje. A meleg habot géppel addig verjük, míg kihűl (a Kitchen Aid itt is jó szolgálatot tesz, mert bírja a motorja a 10-15 percig tartó folyamatos habverést). Mikor kihűlt, vagy max. langyos, strapabíró csillagcsöves habzsákba töltjük és a túró tetejére egymás mellé haránt csíkokat nyomunk. Teaszűrővel vékonyan leporcokrozzuk és 100 fokon 15-20 percig szárítjuk.
A habcsíkok közötti részt habverővel felvert baracklekvárral díszítjük (vékony csöves habzsákkal vagy spínelő zsákkal).