Tejbegríz újratöltve

Grízfelfújt vanília sodóval és málna öntettel

Hozzávalók a darafelfújthoz:
1 liter tej
8 púpozott evőkanál búzadara
10 dkg cukor
4 db tojás
1 citrom reszelt héja
4 dkg vaj
diónyi vaj
1 evőkanál zsemlemorzsa


Hozzávalók a vanília sodóhoz:
6 tojás sárgája
3 ek liszt
1 liter tej
12 dkg cukor
4 dkg vaj
1 rúd vanília kikapart belseje


Hozzávalók a málna öntethez:
15 dkg fagyasztott málna
3 evőkanál vaníliás cukor
reszelt citromhéj és citromlé ízlés szerint
1 kávéskanál étkezési keményítő

Elkészítése

Először a vanília sodót készítem el, akár előző napon. A tojássárgát a liszttel összekeverem. A többi hozzávalót egy serpenyőben elkezdem melegíteni, majd mikor már meleg, hőkiegyenlítéssel apránként hozzámerem a lisztes tojásos keverékhez. Ezután visszaöntöm a serpenyőbe és lassú tűzön, folyamatosan kevergetve a kívánt sűrűségűre főzöm. A keverést egy pillanatig sem szabad abbahagyni és nagyon vigyázni kell, nehogy bárhol odakapjon a tojásos keverék, mert rántotta lesz belőle. Én 2-3-as villany fokozaton kb. 15 percig főztem. Ha a sodót előző nap készítjük be, azzal kalkuláljunk, hogy a hűtőben a vaj még picit sűríteni fogja a mártást, tehát nem baj, ha a tűzről levéve még túl folyósnak érezzük, másnap hűlés után szép selymes sodót kapunk. A sodó bőrösédését úgy kerülhetjük el, hogy még melegen egy réteg folpack fóliát helyezünk a tetejére.

A málnaöntetet szintén előre elkészíthetjük, de forrón is tálalhatjuk. Ehhez a fagyasztott málnát kis lábasba öntöm, a cukorral (házi vaníliás cukrot használtam, amit akár a vaníliasodó készítése után megmaradt kikapart vaníliarudak héjának felhasználásával is készíthetünk) felforralom, majd a keményítővel picit besűrítem. Ezután egyet forralok rajta, belereszelem a citrom héját és ízlés szerint citromlevet öntök rá (ha nem túl savanyú a málnánk). Ezt az öntetet amúgy bármilyen gyümölcsből el lehet készíteni és persze idénygyümölcsöt is használhatunk, nem fontos a fagyasztott verzió. Ízesíthetjük még fahéjjal, szegfűszeggel, tonkababbal ki-ki ízlése szerint.

A darafelfújthoz a búzadarát a cukor felével a tejben sűrűre főzzük. Ezután levesszük a tűzről és a vajat hozzá keverjük. Ha kissé kihűlt, belekeverjük a reszelt citromhéjat és a tojások sárgáját. A tojásfehérjét a maradék cukorral keményre verjük és óvatosan a grízes keverékhez forgatjuk. Kivajazott, zsemlemorzsával meghintett jénai tálba, vagy bármilyen más sütőformába öntjük és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 45 percig sütjük. Ha a teteje nagyon pirulna, de belül még folyós (tűpróbával ellenőrizzük) fóliával letakarhatjuk.

A fenti mennyiség jó nagy adag, egy 6 tagú család jól lakik vele, vagy egy háromtagú, aki szereti az édességet és lelkesen rájár a maradékra... A sodót fele mennyiségből is készíthetjük, de én kifejezetten szeretem, ha az ilyen jellegű desszertek (a rizskoch is ide sorolható) úsznak a vanília öntetben...

Gesztenyés pathé csokoládé ganache-al, avagy élet a gesztenyepürén túl

Paté és ganache - avagy gesztenyés aprósüti étcsoki krémmel töltve

Hozzávalók a pathéhoz:
80 dkg gesztenyemassza (a hagyományos cukrozott verzió)
25 dkg vaj
10 dkg porcukor
2 tojás
2 tojássárgája
1 citrom reszelt héja
1 rúd vanília kikapart belseje
3 evőkanál rum
8 dkg gesztenye liszt (búzafinomliszt is megteszi...)

Hozzávalók a csokikrémhez:
10 dkg tejszín
10 dkg étcsokoládé pasztilla

A gesztenyemasszát, szobahőmérsékletű vajat, porcukrot, tojást, tojássárgáját, citromhéjat, vaníliát, rumot robotgéppel sima masszává keverjük, majd beleforgatjuk a lisztet. Nyomózsákba töltjük és tetszés szerinti formára nyomjuk. Én két féle csillagcsöves tip-et használtam, az egyikkel készült a rózsa forma, a másikkal a kis fodros csúcsok. Minél melegebb a massza, annál könnyebb kinyomni, ezért érdemes szobahőmérsékletű alapanyagokkal dolgozni. A formázott sütiket 175 fokos sütőben kb. 15-20 percig sütjük. Akkor jó, ha a széle kissé barnulni kezd.

A krémhez a tejszínt felforraljuk és a csokoládépasztillákra öntjük. Várunk 10 percet, addig nem keverjük meg a csokit. A 10 perc letelte után alaposan elkeverjük a csokit a tejszínnel, amíg csomómentesre olvad. További 10 percet pihentetjük, majd robotgép segítségével habosra verjük. A kész krémet habzsákba töltjük és kis kör alakú tip segítségével a sütikre adagulunk kevés krémet. Egy-egy sütifalatkát összeragasztunk. Fogyasztásig a sütit hűtőben tálaljuk.

Az alaptészta receptjét a Nők Lapja Konyha Desszert című különszámában találtam. Ott nem ragasztották össze a sütiket csokikrémmel, csak olvasztott csokival meglocsolták a tetejét. Ez esetben fele mennyiségből is készíthetünk tésztát, hisz látszatra nagyobb mennyiséget kapunk, ha "ragasztunk" akkor viszont ez legyen a minimum mennyiség, hisz két sütiből rögtön egy lesz...

Nagyon fincsi, télies desszert, ráadásul szép és tartós (ha nem ganache krémmel készítjük). Ajándékba is kiváló desszert, kis dobozkákba csomagolva cuki meglepetés lehet.

Szerelmem a Cheesecake...

Sajttorta

Hozzávalók egy 22 cm-es tortaformához:

20 dkg keksz 

10 dkg olvasztott vaj

50 dkg krémsajt

10 dkg cukor

1,5 dkg finomliszt

1 citrom reszelt héja

20 dkg tejföl

2 db nagyobb, vagy 3 db kisebb tojás

4 evőkanál dzsem (pl. áfonya) vagy 4 marék fehér csokipasztilla + 1 dl tejszín (elhagyható)

Elkészítés:

A sütőt 180 fokra melegítsük elő. A kekszet daráljuk le és dolgozzuk össze az olvasztott vajjal. Minél finomabb kekszet választunk, annál jobb lesz a torta is. A fenti képen láthatót sima háztartási keksszel készítettem, de legközelebb Győri Zabfalatokat, vagy valami kakaós kekszet fogok használni. A képen látható tészta elég vastag, de ezt még az eredetileg megadott 25 dkg keksszel készítettem. 20 dkg keksz viszont ennyi krémhez bőven elegendő!

A vajas kekszet nyomkodjuk a tortaforma aljába és 10 percig süssük. 

A krémhez az összes hozzávalót keverjük alaposan össze. Ízlés szerint ízesíthetjük még citrom levével, vagy fahéjjal, tonkababbal, verbenával, de ezek más irányba terelik a sajttortánk ízét. 

Ha letelt a kekszalap sütési ideje, öntsük rá a krémet és csurgassuk rá a dzsemet, és kanállal keverjük el a torta felszínén mintákat rajzolva (ez a lépés elhagyható). A tortát toljuk a sütőbe és kb 45 percig süssük. Akkor jó, ha a közepe kissé remeg, így lesz finom krémes a belseje. 

Mivel a sütit fogfehérítés utáni "fehér diéta" keretein belül készítettem, ezért választottam a HT kekszalapot, illetve a lekvárt elhagytam. Viszont hogy "felturbózzam" picit a tortát, öntöttem a tetejére egy fehércsoki mázat (fehércsoki + tejszín összeolvasztva, simára kikeverve), amitől valami brutál finom lett. Ezentúl mindig így csinálom majd! Ja, és igazán finom minimum fél nap hűtőben állás után lett. 

Ezt a sütit a Nosalty oldalán szereplő recept alapján készítettem, picit módosítva az arányokat. Nemrég beszélgettem egy cukrásszal, aki a bloggerek aknamunkájára panaszkodott, hogy felteszik a blogjukra a recepteket a forrás megjelölése nélkül, illetve szellemi tulajdonnal élnek vissza - plagizálnak - és learatják más cukrászok babérjait. Nos, mivel tudomásom szerint a blogomnak én vagyok az egyetlen aktív olvasója és az angol tanárom - Kata (köszi Kata, imádlak!!! :-)) - így nem gondolom, hogy különösebb bűntudatot kellene érezzek mások receptjeinek a felhasználásáért, de a rend kedvéért inkább feltűntetem a közeljövőben a recept forrását. Ha pedig valaha az olvasótáborom felduzzadna több mint 50 főre (Úristen, nem is tudom hogy kezelném a népszerűséget!?), ígérem saját receptekkel is megpróbálok előrukkolni. :-) 

A csodálatos Financier - ehető ajándékok Franciaországból

Financier - 3 féle ízvilágban

Hozzávalók: 

235 g tojásfehérje (kb. 8 db L-es méretű tojásból)

141 g kristálycukor

100 g porcukor (az eredeti francia recept 141 grammot ír, de úgy brutál édes)

141 g mandula vagy gesztenyeliszt

112 g finomliszt

235 g kiforralt, barnított vaj

Ízesítés, díszítés: tonkabab - étcsoki, karácsonyi fűszer - fehércsoki, citromhéj - céklapor (színezéknek főleg) - liofilizált ribizli

Egy tálban a vaj kivételével mindent összemérünk. Kézi mixer legkisebb fokozatával alaposan kikeverjük. A vajat kis lábasban barnulásig forraljuk, majd a forró vajat hozzácsurgatjuk a süteménymasszához. Olyan változat is létezik, ahol nem barnítják meg a vajat, csak kiforralják. A karamellizált vaj azonban ad egy plusz ízt a sütinek, én így szeretem. 

A masszát 3 részre osztjuk, és külön-külön ízesítjük karácsonyi fűszerrel, reszelt tonkababbal, céklaporral és citrom reszelt héjával. A masszákat legalább 12 órán át hűtőben pihentetjük. 

A pihentetett tésztát habzsákba töltjük és szilikon financier formákba (kis téglalapok) vagy bármilyen más kis aprósüti formába nyomjuk. A formákat kb. 3/4 részig töltjük. A tetejére étcsoki, illetve fehércsoki cseppeket fektetünk, illetve ribizliszemeket teszünk. 180 fokos sütőben 10 perc alatt aranybarnára sütjük. 

A financier változatosan ízesíthető és díszíthető. Egy-egy falatnyi francia csodát kapunk, aminek a karamellizált vaj és a gesztenye, illetve mandulaliszt adja meg a karakterét. Kitűnő ajándék azoknak, akik szeretik az édességet és a különlegességet. 

A legeslegfinomabb sós süti

Cheddar sajtos ropogós

Hozzávalók:
40 dkg reszelt Cheddar sajt
30 dkg liszt
2 kiskanál mustár
20 dkg olvasztott vagy puha vaj
2 tojás
1 kiskanál só

A fenti alapanyagokat alaposan összegyúrjuk, hengerré formáljuk és lefóliázva 1 napig (vagy egy éjszakán át) hűtőben pihentetjük. Másnap késsel vékony korongokra szeljük és 180 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütjük. Mivel én egyszerre két tepsivel is beraktam a sütőbe, légkeveréssel sütöttem 160 fokon. A vaj ereszteni fog és furcsán "kihabosodik" a sütemény sütés közben, de mikor kivesszük ezt a nedvességet szépen felszívja majd a keksz.
A Cheddart 1/3 arányban helyettesíthetjük bármilyen más sajttal, de többel nem érdemes, mert elveszíti a karakteres jellegét a sütemény.

A legfinomabb karácsonyfák

Pisztáciás karácsonyfák szezámmal, mákkal és tonkababbal

Hozzávalók:
50 dkg liszt
25 dkgvaj
25 dkg porcukor
1 tojás
1 tojássárgája
1/2 csomag sütőpor
Reszelt tonkabab ízlés szerint
Pisztácia aroma vagy szirup (én Moninit használtam) ízlés szerint
Szezámmag és egész mák ízlés szerint (kb. 3-3 evőkanál)
A díszítéshez aszalt vagy liofilizált (én utóbbit használtam) ribizli
Zöld színű ételfesték (én zselés Wilton-t használtam, fél mokkáskanálnyit)

A margarint a liszttel robotgépben összedolgozom, hozááadom a többi alapanyagot is. Fél órára hűtőbe teszem, kiszaggatom. A tetejét ribizlivel díszítem. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Nem kell megvárni amíg pirul a széle, hamar megég. Ebből a mennyiségből 5 gáztepsi mennyiségű karácsonyfa lett.

Ezt a receptet tetszés szerint lehet variálni. A citromos verziójához 1 citrom levét és 1 citrom reszelt héját kell hozzáadni. A magvak tetszés szerint elhagyhatóak, vagy helyettesíthetőek mandulával, dióval. Fűszerezni lehet gyakorlatilag bármivel.
Nagyon sokáig eltartható, hűtőbe se kell rakni. Egy héttel karácsony után ugyanolyan finom volt, mint sülést követően.

Franciaország szinonímája - Créme Brulée

Créme Brulée

Hozzávalók 8 tálkához:

12 db tojássárgája

120 g porcukor

8 dl tejszín

2 vaníliarúd

kristálycukor a karamellizáláshoz (kb. 80 g)

A tojássárgát a cukorral habosra keverjük. Óvatosan hozzácsurgatjuk a felforralt, de visszahűtött (kb. 15 másodpercig állni hagyott) tejszínt. Hozzáadjuk a kikapart vaníliát is.
A szufléformákat a krémmel háromnegyedig töltjük és egy vízzel a formák feléig megtöltött tepsibe állítjuk. 150 fokra előmelegített sütőben (alul felül sütés, soha ne légkeverés!!) kb. 40 percig sütjük. Akkor jó, ha a széle már szilárd, de belül még jó rezgős. Ha megsült, a tálkákat kiemeljük a vízfürdőből és minimum két órát hűlni hagyjuk.
A tetejét ízlés szerinti mennyiségű kristálycukorral megszórjuk és szakácsfáklya segítségével karamellizáljuk. Ha esetleg maradna desszert másnapra is és a karamellel együtt hűtőbe tesszük, a kemény karamellréteg megolvad rajta. Én így talán még jobban is szeretem, de persze nem ez az eredeti recept...
Ez egy végtelenül egyszerű desszert, amivel óriási sikert lehet a vendégek körében aratni. Az egyetlen titok a vanília - nem vaníliás cukor, nem aroma, hanem igazi, eredeti vaníliarúd!